もなかは餡が命。お店によりそれぞれこだわりがあります。
当店の【雪舟もなか】もやはりこだわりの餡。それは北海道産の最高級小豆を直火の羽釜でじっくり炊くところから始まります。
最高級の小豆といえど、収穫年により違いがあります。また季節によっても同じように炊いても、できあがりに変化がでてきます。その微妙な違いを水加減、火加減など職人の長年の経験で培われた技が埋めていきます。これは自動化が進んだ今でも昔と変わらないお菓子の製造現場の風景です。
　さらにそこから炊きあがった小豆に砂糖や水飴を加えて餡に仕上げていきます。よりおいしい最中をお届けするため、豆を潰さないよう、季節ごとの気温を考慮しながら餡の固さを加減していきます。ここでも職人の技は生かされています。
　こうして炊き始めから半日以上の時間をかけて練り上げられた餡は、さらに熱を抜くために一日以上寝かされ、ようやく最中になります。